Dokumentasi Tim Dosen Peneliti Polinela Prodi Pengelolaan Perkebunan Kopi | LAMPUNGPRO.CO/IST

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Tim dosen dari Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Jurusan Budidaya Tanaman Perkebunan sedang melakukan penelitian tentang germinasi biji kopi robusta Lampung. Tim yang terdiri dari Febrina Delvitasari, S.T.P., M.Si., Maryanti, S.T.P., M.Si., dan Widia Rini Hartari, S.T.P., M.Si. ini bertujuan untuk menghasilkan karakteristik mutu dan cita rasa kopi robusta terbaik.

Penelitian ini didanai oleh DIPA Polinela tahun anggaran 2024. Germinasi, sebuah proses biologis yang terjadi pada serealia, diinduksi oleh enzim-enzim di dalam sel yang memicu pertumbuhan bakal tunas.

Febrina Delvitasari menjelaskan, bahwa germinasi sering diterapkan pada tahap pengolahan biji karena terbukti mampu meningkatkan nilai gizi bahan. Sebagai contoh, germinasi pada beras coklat dapat mengubah karakteristik sensori dan meningkatkan kandungan GABA (É£-aminobutyric acid), sedangkan pada kacang koro benguk, germinasi mempengaruhi kadar protein kasar.

"Germinasi juga telah diterapkan pada biji amaranth, quinoa, dan gandum untuk meningkatkan nutrisi serta mengurangi komponen anti-nutrisi," ungkap Febrina dalam rilis yang diterima oleh Lampungpro.co, Minggu (25/8/2024).

Dengan menerapkan metode germinasi pada biji kopi mentah, Febrina berharap dapat menciptakan metode baru untuk meningkatkan mutu dan cita rasa kopi robusta. Penelitian ini menggunakan biji kopi mentah (green beans) varietas robusta dari petani Lampung yang diolah dengan cara kering (dry processing/natural).

Maryanti, salah satu anggota tim peneliti, mengungkapkan bahwa kopi robusta dari petani umumnya masih berupa kopi asalan. "Kopi asalan adalah kopi yang masih mengandung material bukan kopi seperti kulit, abu, batu, dan memiliki kadar air yang tinggi. Jenis kopi ini menguasai lebih dari 90% pasar kopi di Indonesia," jelas Maryanti.

Lebih lanjut, Maryanti menjelaskan bahwa kopi disebut asalan karena proses pemetikannya masih bercampur antara buah kopi matang dan mentah, tidak melalui proses pencucian atau fermentasi yang baik. "Selain itu, proses penjemuran tidak diperhatikan dengan baik, penyortiran tidak dilakukan, dan kadar airnya masih di atas 12%," tambahnya.

Sementara itu, Widia Rini Hartari, anggota tim lainnya, menjelaskan bahwa karakteristik mutu fisik biji kopi yang teramati selama penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu germinasi, warna biji kopi akan semakin coklat dan kekerasannya cenderung menurun. "Namun, aroma sensori masih dapat diterima oleh panelis hingga suhu 40 °C. Lebih dari itu, aroma fermentasi mulai tercium," jelas Widia.

Menurut Widia, kandungan kafein dan pH biji kopi menurun seiring dengan peningkatan suhu dan lamanya waktu germinasi. "Germinasi yang berlebihan tidak meningkatkan cita rasa secara keseluruhan, melainkan justru menghasilkan cita rasa fermentasi," ujarnya.

Proses germinasi pada biji kopi robusta Lampung juga diharapkan dapat meningkatkan asam amino, yang merupakan prekursor penting saat proses roasting biji kopi dalam membentuk reaksi Maillard. Hal ini berpotensi meningkatkan aroma dan cita rasa kopi yang lebih kaya dan kompleks.

Penelitian ini menjadi langkah penting untuk membuktikan kepada petani dan konsumen bahwa kopi robusta Lampung mampu memiliki mutu yang baik, tidak kalah dibandingkan dengan kopi arabika, asalkan semua proses pengolahan dijalankan dengan optimal. Perlakuan germinasi pada biji kopi mentah robusta natural dari petani di Lampung diharapkan tidak hanya meningkatkan kualitas dan harga kopi, tetapi juga mendukung model pengembangan daya saing hasil perkebunan.

Provinsi Lampung, sebagai produsen kopi terbesar kedua di Indonesia dengan kontribusi sebesar 14,7% dari total produksi kopi nasional, harus sigap memanfaatkan kondisi ini. Dengan demikian, biji kopi robusta Lampung tetap memiliki potensi yang besar di pasar kopi dunia, bahkan mampu bersaing dengan biji kopi arabika yang terkenal memiliki cita rasa unggul dan harga jual tinggi.

Saat ini, harga biji kopi robusta kualitas asalan di Provinsi Lampung telah mencapai Rp70.000 per kilogram, harga tertinggi sepanjang sejarah.

Penelitian dan inovasi seperti ini diharapkan mampu menjaga keberlanjutan dan meningkatkan daya saing kopi robusta Lampung di masa depan. (**)

Editor : Sandy,