Peneliti dosen Polinela kembangkan ubi jalar kuning menjadi yogurt fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Inovasi pangan berbasis bahan lokal terus dikembangkan untuk menghadirkan produk yang tidak hanya memiliki cita rasa menarik, tetapi juga memberikan nilai tambah dari sisi gizi. Salah satunya melalui pemanfaatan ubi jalar kuning sebagai bahan tambahan dalam pembuatan yogurt fermentasi yang diberi nama Youbigurt.

Produk tersebut merupakan inovasi yang memadukan yogurt dengan puree atau pasta ubi jalar kuning. Selain menghadirkan karakteristik rasa yang berbeda, penambahan ubi jalar kuning dalam proses fermentasi juga diteliti karena berpotensi mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) yang dikenal memiliki peran dalam produk pangan probiotik.

Dalam penelitian yang menguji sejumlah formulasi campuran susu dan puree ubi jalar kuning, peneliti menemukan bahwa penambahan bahan tersebut memberikan pengaruh terhadap jumlah total BAL selama proses fermentasi.

Kandungan nutrisi pada ubi jalar kuning menjadi salah satu faktor yang mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Dalam konteks pangan fungsional, komponen yang dapat menjadi sumber nutrisi bagi bakteri baik tersebut dikenal sebagai prebiotik.

Hasil penelitian menunjukkan, formulasi puree ubi jalar kuning pada perlakuan tertentu mampu menghasilkan jumlah total BAL hingga 10⁹ CFU/mL. Jumlah tersebut menjadi salah satu indikator penting dalam pengembangan produk pangan yang mengandung mikroorganisme hidup.

Dengan keberadaan BAL dan komponen dari ubi jalar yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri, Youbigurt berpotensi dikembangkan sebagai produk sinbiotik. Konsep sinbiotik sendiri merupakan perpaduan antara probiotik berupa bakteri dan prebiotik yang menjadi sumber nutrisi pendukung bagi bakteri tersebut.

Selain mengamati jumlah mikroorganisme, penelitian juga mengevaluasi karakteristik kimia Youbigurt. Hasil pengujian menunjukkan tingkat keasaman atau pH produk berada pada kisaran 3,96 hingga 4,29, sedangkan total asam tertitrasi (TAT) berada pada rentang 0,5 hingga 2,0 persen.

Parameter tersebut menjadi bagian dari karakteristik yogurt yang diuji berdasarkan standar yang digunakan dalam penelitian, termasuk acuan SNI 2981:2009 mengenai yogurt.

Meski menunjukkan potensi dari sisi mikrobiologis dan karakteristik kimia, pengembangan Youbigurt masih menghadapi tantangan pada karakteristik fisiknya. Salah satunya adalah munculnya fenomena sineresis, yakni keluarnya cairan bening atau whey dari struktur gel yogurt.

Fenomena tersebut cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi ubi jalar kuning. Kondisi yang semakin asam dapat memengaruhi struktur protein kasein pada susu sehingga berdampak terhadap kemampuan yogurt mempertahankan tekstur dan kekentalannya.

Temuan tersebut menjadi salah satu catatan bagi tim peneliti dari Politeknik Negeri Lampung (Polinela) yang terdiri dari Dea Rizki Widiana, S.T.P., M.Sc., Yeti Rahelli, M.K.M., dan Egi Nisura, S.K.M., M.Kes. untuk melakukan pengembangan formulasi lebih lanjut.

Penelitian lanjutan diperlukan untuk memperoleh komposisi yang mampu mempertahankan karakteristik fisik yogurt, terutama tekstur dan kekentalannya, sekaligus menjaga potensi pertumbuhan BAL yang menjadi salah satu keunggulan Youbigurt.

Inovasi Youbigurt juga menunjukkan bahwa ubi jalar kuning memiliki peluang untuk dikembangkan lebih jauh, tidak hanya sebagai pangan yang dikonsumsi secara tradisional, tetapi juga sebagai bahan baku produk pangan fungsional modern.

Pemanfaatan bahan pangan lokal tersebut diharapkan dapat memperluas diversifikasi produk olahan pangan sekaligus membuka peluang pengembangan industri pangan sehat berbasis komoditas lokal. (***)