Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati kini dikembangkan menjadi pangan fungsional dengan nilai kesehatan lebih tinggi. Tim peneliti Politeknik Negeri Lampung (Polinela) berhasil mengembangkan tempe yang diperkaya senyawa bioaktif beta-glukan melalui rekayasa bahan baku dan proses fermentasi.

Inovasi tersebut merupakan hasil penelitian tim dosen Polinela yang terdiri dari Aprilia Firdha Damayanti, S.T., M.Si. sebagai ketua peneliti, bersama Bella Intan Ayu Safitri, S.T.P., M.T.P. dan Astri Shabrina, S.T.P., M.Si. Temuan itu dipaparkan dalam Seminar Nasional IPTEK Terapan 2026, Sabtu (29/8/2026).

Penelitian tersebut diarahkan untuk meningkatkan kandungan polisakarida bioaktif, khususnya beta-glukan, yang secara alami terdapat dalam jumlah terbatas pada tempe konvensional. Tim mengombinasikan dua pendekatan utama, yakni germinasi atau perkecambahan kedelai dan penggunaan inokulum campuran dalam proses fermentasi.

Ketua tim peneliti, Aprilia Firdha Damayanti, menjelaskan pengembangan tersebut merupakan bagian dari upaya hilirisasi hasil penelitian agar pangan lokal seperti tempe memiliki nilai tambah dan dapat dikembangkan sebagai produk nutrasetikal.

"Fokus utama riset kami adalah mentransformasi tempe dari sekadar lauk sumber protein menjadi produk nutrasetikal. Mengingat prevalensi penyakit degeneratif seperti hiperkolesterolemia dan diabetes terus meningkat, kami berharap inovasi tempe tinggi beta-glukan ini bisa memberikan solusi terapi diet yang murah, stabil terhadap proses pemanasan, dan tentunya berbasis kearifan pangan lokal," ungkapnya.

Menurut tim peneliti, beta-glukan merupakan polisakarida yang memiliki sejumlah aktivitas fungsional, termasuk yang berkaitan dengan pengendalian kadar kolesterol dan gula darah. Senyawa tersebut juga disebut berpotensi mendukung kesehatan mikrobioma usus.

Pengembangan tempe fungsional ini dilatarbelakangi persoalan meningkatnya penyakit tidak menular atau penyakit degeneratif. Tim peneliti mengacu pada data Riskesdas 2018 yang mencatat prevalensi hipertensi sebesar 34,1 persen, stroke 10,9 persen, dan penyakit jantung 1,5 persen.

Untuk meningkatkan kandungan senyawa bioaktif, peneliti kemudian menerapkan pendekatan bioproses melalui kombinasi germinasi kedelai dan ko-inokulasi mikroorganisme selama fermentasi.