Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Tim peneliti Politeknik Negeri Lampung (Polinela) mengembangkan inovasi tempe melalui rekayasa proses fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Hasil penelitian tersebut menghasilkan tempe dengan kadar beta-glukan mencapai 0,418 persen dan kadar protein hingga 52,32 persen.

Inovasi tersebut dipaparkan dalam Seminar Nasional IPTEK Terapan 2026 pada 29 Agustus 2026. Penelitian ini dilakukan oleh tim dosen Polinela yang terdiri dari Aprilia Firdha Damayanti, S.T., M.Si. selaku ketua peneliti, bersama Bella Intan Ayu Safitri, S.T.P., M.T.P., dan Astri Shabrina, S.T.P., M.Si.

Penelitian tersebut merupakan pengembangan dari riset sebelumnya yang dilakukan Guru Besar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung (Unila), Prof. Dr. Ir. Samsul Rizal, M.Si. dan Prof. Dr. Maria Erna Kustyawati, M.Sc.

Riset terdahulu menjadi dasar pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi tempe untuk meningkatkan kandungan beta-glukan. Tim Polinela kemudian mengembangkan pendekatan tersebut melalui kombinasi teknik germinasi atau perkecambahan kedelai dan pengaturan konsentrasi inokulum.

Ketua tim peneliti, Aprilia Firdha Damayanti, mengatakan pengembangan riset dilakukan untuk mengoptimalkan hasil penelitian sebelumnya melalui pendekatan bioproses yang lebih terintegrasi.

“Penelitian dari Prof. Dr. Ir. Samsul Rizal, M.Si. dan Prof. Dr. Maria Erna Kustyawati, M.Sc. di Unila telah membuktikan secara fundamental bahwa S. cerevisiae dapat meningkatkan kadar beta-glukan pada tempe,” ujar Aprilia.

Menurutnya, tim Polinela kemudian menerapkan teknik germinasi pada kedelai sebelum memasuki proses fermentasi. Langkah tersebut ditujukan untuk mengoptimalkan potensi beta-glukan yang dihasilkan dalam produk tempe.

Beta-glukan merupakan salah satu jenis serat pangan larut yang banyak diteliti karena potensinya dalam mendukung kesehatan metabolik. Dalam penelitian pangan, komponen tersebut antara lain dikaitkan dengan kemampuan membantu mengikat kolesterol di saluran pencernaan serta mendukung pengelolaan kadar kolesterol dan respons insulin.