Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

Bella Intan Ayu Safitri menjelaskan penggunaan inokulum campuran menjadi salah satu bagian penting dalam rekayasa proses tersebut. Tim memanfaatkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang memiliki biomassa dinding sel dengan kandungan beta-glukan tipe 1,3 dan 1,6.

Selanjutnya, proses fermentasi melibatkan kapang Rhizopus oligosporus. Menurut Bella, aktivitas kapang tersebut membantu mendegradasi dinding sel khamir sehingga beta-glukan yang dihasilkan diharapkan menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

"Penggunaan inokulum campuran menjadi kunci rekayasa bioproses ini. Kami menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae karena biomassa dinding selnya secara alami mengandung senyawa beta-glukan tipe 1,3 dan 1,6. Selanjutnya, proses fermentasi oleh kapang Rhizopus oligosporus akan mendegradasi dinding sel khamir tersebut, sehingga bioavailabilitas atau ketersediaan beta-glukan bagi tubuh meningkat drastis," papar Bella.

Selain memodifikasi proses fermentasi, tim juga melakukan perlakuan terhadap bahan baku kedelai melalui teknik germinasi. Astri Shabrina yang menangani tahap perkecambahan dan evaluasi mutu mengatakan, germinasi dilakukan untuk mengaktifkan enzim hidrolitik alami pada kedelai.

Aktivasi enzim tersebut membantu memecah dan memodifikasi matriks dinding sel kedelai sehingga ketersediaan serat larut dapat meningkat. Perlakuan tersebut kemudian memberikan pengaruh terhadap karakteristik gizi tempe yang dihasilkan.

"Teknik germinasi diterapkan pada kedelai untuk memicu aktifnya enzim hidrolitik endogen yang mampu memecah dan memodifikasi matriks dinding sel kedelai. Pemecahan ini secara langsung meningkatkan ketersediaan serat larut. Hasilnya terbukti memuaskan, perlakuan terbaik kami tidak hanya kaya beta-glukan, tapi juga mencatatkan profil gizi makro yang unggul berupa kadar protein yang terkatrol hingga 52,32%," jelas Astri.

Dari sejumlah perlakuan yang diuji, hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan P2 memberikan hasil paling optimal. Perlakuan tersebut menggunakan kedelai yang telah melalui proses germinasi, kemudian difermentasi menggunakan kombinasi 1,5 persen R. oligosporus dan 1,5 persen S. cerevisiae.