Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

Pada tahap fermentasi, tim juga melakukan rekayasa dengan menggunakan kombinasi mikroorganisme. Bella Intan Ayu Safitri menjelaskan, formulasi tersebut mengombinasikan S. cerevisiae dan Rhizopus oligosporus dengan peran yang berbeda dalam proses fermentasi.

“Kami memformulasi rasio S. cerevisiae sebagai penyedia beta-glukan alami dari dinding sel khamir, dengan Rhizopus oligosporus yang bertugas mendegradasi dinding sel khamir tersebut agar beta-glukan lebih mudah diserap tubuh,” terang Bella.

Selain kombinasi inokulum, proses germinasi kedelai menjadi salah satu bagian penting dalam penelitian. Astri Shabrina menjelaskan, perkecambahan dapat mengaktifkan enzim hidrolitik alami yang terdapat pada biji kedelai.

Aktivasi tersebut membantu proses pemecahan matriks dalam bahan baku kedelai sehingga diharapkan dapat mendukung proses fermentasi ketika dikombinasikan dengan inokulum yang telah diformulasikan.

Dari berbagai perlakuan yang diuji, tim mendapatkan formulasi terbaik pada perlakuan P2. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar beta-glukan tertinggi sebesar 0,418 persen, sementara kadar protein mencapai 52,32 persen.

Pada formulasi yang sama, kadar lemak tercatat sebesar 5,84 persen. Hasil tersebut menunjukkan adanya perubahan komposisi nutrisi tempe setelah dilakukan modifikasi melalui germinasi dan kombinasi inokulum.