Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Tim peneliti Politeknik Negeri Lampung (Polinela) mengembangkan inovasi tempe melalui rekayasa proses fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Hasil penelitian tersebut menghasilkan tempe dengan kadar beta-glukan mencapai 0,418 persen dan kadar protein hingga 52,32 persen.

Inovasi tersebut dipaparkan dalam Seminar Nasional IPTEK Terapan 2026 pada 29 Agustus 2026. Penelitian ini dilakukan oleh tim dosen Polinela yang terdiri dari Aprilia Firdha Damayanti, S.T., M.Si. selaku ketua peneliti, bersama Bella Intan Ayu Safitri, S.T.P., M.T.P., dan Astri Shabrina, S.T.P., M.Si.

Penelitian tersebut merupakan pengembangan dari riset sebelumnya yang dilakukan Guru Besar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung (Unila), Prof. Dr. Ir. Samsul Rizal, M.Si. dan Prof. Dr. Maria Erna Kustyawati, M.Sc.

Riset terdahulu menjadi dasar pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi tempe untuk meningkatkan kandungan beta-glukan. Tim Polinela kemudian mengembangkan pendekatan tersebut melalui kombinasi teknik germinasi atau perkecambahan kedelai dan pengaturan konsentrasi inokulum.

Ketua tim peneliti, Aprilia Firdha Damayanti, mengatakan pengembangan riset dilakukan untuk mengoptimalkan hasil penelitian sebelumnya melalui pendekatan bioproses yang lebih terintegrasi.

“Penelitian dari Prof. Dr. Ir. Samsul Rizal, M.Si. dan Prof. Dr. Maria Erna Kustyawati, M.Sc. di Unila telah membuktikan secara fundamental bahwa S. cerevisiae dapat meningkatkan kadar beta-glukan pada tempe,” ujar Aprilia.

Menurutnya, tim Polinela kemudian menerapkan teknik germinasi pada kedelai sebelum memasuki proses fermentasi. Langkah tersebut ditujukan untuk mengoptimalkan potensi beta-glukan yang dihasilkan dalam produk tempe.

Beta-glukan merupakan salah satu jenis serat pangan larut yang banyak diteliti karena potensinya dalam mendukung kesehatan metabolik. Dalam penelitian pangan, komponen tersebut antara lain dikaitkan dengan kemampuan membantu mengikat kolesterol di saluran pencernaan serta mendukung pengelolaan kadar kolesterol dan respons insulin.

Pada tahap fermentasi, tim juga melakukan rekayasa dengan menggunakan kombinasi mikroorganisme. Bella Intan Ayu Safitri menjelaskan, formulasi tersebut mengombinasikan S. cerevisiae dan Rhizopus oligosporus dengan peran yang berbeda dalam proses fermentasi.

“Kami memformulasi rasio S. cerevisiae sebagai penyedia beta-glukan alami dari dinding sel khamir, dengan Rhizopus oligosporus yang bertugas mendegradasi dinding sel khamir tersebut agar beta-glukan lebih mudah diserap tubuh,” terang Bella.

Selain kombinasi inokulum, proses germinasi kedelai menjadi salah satu bagian penting dalam penelitian. Astri Shabrina menjelaskan, perkecambahan dapat mengaktifkan enzim hidrolitik alami yang terdapat pada biji kedelai.

Aktivasi tersebut membantu proses pemecahan matriks dalam bahan baku kedelai sehingga diharapkan dapat mendukung proses fermentasi ketika dikombinasikan dengan inokulum yang telah diformulasikan.

Dari berbagai perlakuan yang diuji, tim mendapatkan formulasi terbaik pada perlakuan P2. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar beta-glukan tertinggi sebesar 0,418 persen, sementara kadar protein mencapai 52,32 persen.

Pada formulasi yang sama, kadar lemak tercatat sebesar 5,84 persen. Hasil tersebut menunjukkan adanya perubahan komposisi nutrisi tempe setelah dilakukan modifikasi melalui germinasi dan kombinasi inokulum.

Astri mengatakan hasil tersebut menjadi salah satu temuan penting dalam pengembangan tempe bernilai fungsional. Namun, pengembangan produk pangan tetap memerlukan penelitian lanjutan untuk mengkaji lebih jauh karakteristik, stabilitas, serta potensi penerapannya.

Riset tersebut sekaligus menunjukkan bagaimana bahan pangan yang telah lama dikenal masyarakat dapat dikembangkan melalui pendekatan bioproses dan teknologi pangan. Tempe tidak hanya diposisikan sebagai sumber protein nabati, tetapi juga dikaji untuk menghasilkan komponen fungsional dengan nilai tambah.

Pengembangan penelitian ini juga diarahkan untuk mendukung upaya penguatan pangan dan kesehatan masyarakat berbasis ilmu pengetahuan dan teknologi. Di tingkat global, penelitian tersebut memiliki keterkaitan dengan agenda pembangunan berkelanjutan, khususnya aspek pangan, kesehatan, serta inovasi.

Dukungan terhadap Asta Cita dan SDGs Pengembangan tempe hasil modifikasi ini merupakan bentuk kontribusi nyata perguruan tinggi dalam merespons kebijakan Asta Cita poin 2 dan 4 terkait kemandirian pangan dan penguatan kesehatan masyarakat berbasis sains-teknologi.

Di tingkat global, riset ini sejalan dengan pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) Target 2 (perbaikan gizi), Target 3 (kehidupan sehat), dan Target 9 (inovasi industri lokal).

Melalui kesinambungan penelitian antar-akademisi, tim Polinela berharap inovasi tempe hasil modifikasi tersebut dapat terus dikembangkan hingga memiliki penerapan yang lebih luas.

Riset tersebut menjadi salah satu contoh pemanfaatan teknologi untuk meningkatkan nilai tambah pangan lokal, sekaligus membuka peluang pengembangan produk pangan fungsional yang berasal dari bahan baku yang dekat dengan kehidupan masyarakat. (***)