Dosen Polinela yang meneliti tempe kaya bioaktif beta-glukan dari hasil fermentasi | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Tempe yang selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati kini dikembangkan menjadi pangan fungsional dengan nilai kesehatan lebih tinggi. Tim peneliti Politeknik Negeri Lampung (Polinela) berhasil mengembangkan tempe yang diperkaya senyawa bioaktif beta-glukan melalui rekayasa bahan baku dan proses fermentasi.

Inovasi tersebut merupakan hasil penelitian tim dosen Polinela yang terdiri dari Aprilia Firdha Damayanti, S.T., M.Si. sebagai ketua peneliti, bersama Bella Intan Ayu Safitri, S.T.P., M.T.P. dan Astri Shabrina, S.T.P., M.Si. Temuan itu dipaparkan dalam Seminar Nasional IPTEK Terapan 2026, Sabtu (29/8/2026).

Penelitian tersebut diarahkan untuk meningkatkan kandungan polisakarida bioaktif, khususnya beta-glukan, yang secara alami terdapat dalam jumlah terbatas pada tempe konvensional. Tim mengombinasikan dua pendekatan utama, yakni germinasi atau perkecambahan kedelai dan penggunaan inokulum campuran dalam proses fermentasi.

Ketua tim peneliti, Aprilia Firdha Damayanti, menjelaskan pengembangan tersebut merupakan bagian dari upaya hilirisasi hasil penelitian agar pangan lokal seperti tempe memiliki nilai tambah dan dapat dikembangkan sebagai produk nutrasetikal.

"Fokus utama riset kami adalah mentransformasi tempe dari sekadar lauk sumber protein menjadi produk nutrasetikal. Mengingat prevalensi penyakit degeneratif seperti hiperkolesterolemia dan diabetes terus meningkat, kami berharap inovasi tempe tinggi beta-glukan ini bisa memberikan solusi terapi diet yang murah, stabil terhadap proses pemanasan, dan tentunya berbasis kearifan pangan lokal," ungkapnya.

Menurut tim peneliti, beta-glukan merupakan polisakarida yang memiliki sejumlah aktivitas fungsional, termasuk yang berkaitan dengan pengendalian kadar kolesterol dan gula darah. Senyawa tersebut juga disebut berpotensi mendukung kesehatan mikrobioma usus.

Pengembangan tempe fungsional ini dilatarbelakangi persoalan meningkatnya penyakit tidak menular atau penyakit degeneratif. Tim peneliti mengacu pada data Riskesdas 2018 yang mencatat prevalensi hipertensi sebesar 34,1 persen, stroke 10,9 persen, dan penyakit jantung 1,5 persen.

Untuk meningkatkan kandungan senyawa bioaktif, peneliti kemudian menerapkan pendekatan bioproses melalui kombinasi germinasi kedelai dan ko-inokulasi mikroorganisme selama fermentasi.

Bella Intan Ayu Safitri menjelaskan penggunaan inokulum campuran menjadi salah satu bagian penting dalam rekayasa proses tersebut. Tim memanfaatkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang memiliki biomassa dinding sel dengan kandungan beta-glukan tipe 1,3 dan 1,6.

Selanjutnya, proses fermentasi melibatkan kapang Rhizopus oligosporus. Menurut Bella, aktivitas kapang tersebut membantu mendegradasi dinding sel khamir sehingga beta-glukan yang dihasilkan diharapkan menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

"Penggunaan inokulum campuran menjadi kunci rekayasa bioproses ini. Kami menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae karena biomassa dinding selnya secara alami mengandung senyawa beta-glukan tipe 1,3 dan 1,6. Selanjutnya, proses fermentasi oleh kapang Rhizopus oligosporus akan mendegradasi dinding sel khamir tersebut, sehingga bioavailabilitas atau ketersediaan beta-glukan bagi tubuh meningkat drastis," papar Bella.

Selain memodifikasi proses fermentasi, tim juga melakukan perlakuan terhadap bahan baku kedelai melalui teknik germinasi. Astri Shabrina yang menangani tahap perkecambahan dan evaluasi mutu mengatakan, germinasi dilakukan untuk mengaktifkan enzim hidrolitik alami pada kedelai.

Aktivasi enzim tersebut membantu memecah dan memodifikasi matriks dinding sel kedelai sehingga ketersediaan serat larut dapat meningkat. Perlakuan tersebut kemudian memberikan pengaruh terhadap karakteristik gizi tempe yang dihasilkan.

"Teknik germinasi diterapkan pada kedelai untuk memicu aktifnya enzim hidrolitik endogen yang mampu memecah dan memodifikasi matriks dinding sel kedelai. Pemecahan ini secara langsung meningkatkan ketersediaan serat larut. Hasilnya terbukti memuaskan, perlakuan terbaik kami tidak hanya kaya beta-glukan, tapi juga mencatatkan profil gizi makro yang unggul berupa kadar protein yang terkatrol hingga 52,32%," jelas Astri.

Dari sejumlah perlakuan yang diuji, hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan P2 memberikan hasil paling optimal. Perlakuan tersebut menggunakan kedelai yang telah melalui proses germinasi, kemudian difermentasi menggunakan kombinasi 1,5 persen R. oligosporus dan 1,5 persen S. cerevisiae.

Formula tersebut menghasilkan tempe dengan kandungan beta-glukan tertinggi sebesar 0,418 persen. Selain itu, tempe hasil perlakuan tersebut memiliki kadar lemak 5,84 persen dan kandungan karbohidrat sebesar 39,63 persen.

Temuan tersebut menunjukkan bahwa modifikasi proses produksi dapat memberikan perubahan pada profil gizi sekaligus meningkatkan nilai fungsional tempe sebagai pangan berbasis bahan lokal.

Aprilia dan tim berharap hasil penelitian tersebut tidak berhenti pada tahap penelitian dan seminar, tetapi dapat dikembangkan lebih lanjut menuju penerapan yang memberikan manfaat bagi masyarakat.

Inovasi tempe tinggi beta-glukan ini juga dinilai sejalan dengan upaya pengembangan pangan lokal berbasis sains dan teknologi. Dalam konteks pembangunan berkelanjutan, penelitian tersebut dikaitkan dengan peningkatan kualitas gizi, dukungan terhadap kesehatan masyarakat, serta peningkatan nilai tambah produk pangan lokal.

Dukungan terhadap Asta Cita dan SDGs dari kehadiran tempe nutrasetikal ini merupakan langkah konkret sivitas akademika Polinela dalam merespons kebijakan Asta Cita poin 2 dan 4. Produk ini mendukung kemandirian bangsa lewat swasembada pangan serta memperkuat jaring kesehatan masyarakat berbasis sains-teknologi.

Di ranah global, inovasi ini menyokong pencapaian target-target Sustainable Development Goals (SDGs), mencakup perbaikan kualitas gizi (Target 2), penanganan hiperkolesterolemia untuk hidup sehat sejahtera (Target 3), dan eskalasi nilai tambah pangan lokal (Target 9).

Bagi Polinela, pengembangan tersebut menjadi salah satu contoh bagaimana penelitian di perguruan tinggi vokasi dapat diarahkan untuk menghasilkan inovasi yang dekat dengan kebutuhan masyarakat sekaligus memanfaatkan potensi pangan yang telah lama menjadi bagian dari konsumsi masyarakat Indonesia. (***)