Dosen Polinela riset biji Sacha Inchi menjadi susu nabati | LAMPUNGPRO.CO/Ist

BANDAR LAMPUNG (Lampungpro.co) : Politeknik Negeri Lampung (Polinela) terus mendorong pengembangan pangan fungsional berbasis komoditas lokal. Salah satu inovasi yang kini dikembangkan adalah susu nabati berbahan dasar biji Sacha Inchi, yang dikenal memiliki kandungan protein serta asam lemak Omega-3 dan Omega-6.

Pengembangan produk tersebut dilakukan melalui penelitian berjudul “Optimasi Proses Penyangraian Menggunakan Gerabah dengan Metode Response Surface Methodology (RSM) dalam Pembuatan Plant-Based Milk Sacha Inchi.”

Penelitian ini dipimpin Dwi Eva Nirmagustina, Ph.D., bersama anggota tim Ir. Winarto, M.P., dan Dr. Chandra UW. Penelitian juga melibatkan mahasiswa Erwin Gutawa Siagian dan Atika Dwi Riana Putri, Jumat (14/8/2026).

Riset tersebut dilatarbelakangi meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap alternatif susu berbasis nabati. Tren tersebut sejalan dengan semakin tingginya kesadaran terhadap pola hidup sehat serta berkembangnya gaya hidup yang mengurangi konsumsi produk hewani.

Sacha Inchi menjadi salah satu bahan yang dinilai potensial karena memiliki kandungan protein dan lemak baik yang cukup tinggi. Komoditas ini bahkan dikenal sebagai salah satu pangan superfood karena mengandung asam lemak esensial, termasuk Omega-3 dan Omega-6.

Namun, pemanfaatan biji Sacha Inchi sebagai bahan pangan juga memiliki tantangan. Biji dalam kondisi mentah mengandung sejumlah senyawa antinutrisi, seperti tanin dan asam fitat. Selain itu, karakter rasa yang cenderung pahit menjadi salah satu faktor yang perlu diatasi agar produk dapat diterima konsumen.

Karena itu, proses penyangraian menjadi tahapan penting dalam penelitian Polinela. Berbeda dengan penelitian yang umumnya menggunakan peralatan modern, tim Polinela mencoba memanfaatkan gerabah sebagai media penyangraian biji Sacha Inchi.

Penggunaan gerabah dinilai menarik karena memiliki karakter perpindahan panas secara konduksi yang berbeda dibandingkan dengan oven atau alat penyangrai modern. Perbedaan tersebut diharapkan dapat menghasilkan proses pencokelatan atau reaksi Maillard secara lebih optimal.

Reaksi tersebut berperan dalam pembentukan aroma dan cita rasa khas pada bahan pangan. Dengan pengaturan proses yang tepat, penyangraian diharapkan mampu memperbaiki karakter sensoris biji Sacha Inchi sekaligus mengurangi kandungan senyawa yang tidak diinginkan.

Dalam penelitian ini, tim menguji berbagai kombinasi suhu dan lama penyangraian. Suhu yang digunakan berada pada rentang 80 hingga 250 derajat Celsius, sedangkan durasi penyangraian berkisar antara 6 hingga 45 menit.

Kombinasi tersebut dianalisis menggunakan Response Surface Methodology (RSM) untuk mendapatkan kondisi proses yang paling optimal.

Optimalisasi Kandungan Gizi

Penelitian tidak hanya berfokus pada rasa dan aroma. Tim juga mengevaluasi pengaruh proses penyangraian terhadap kandungan nutrisi dan stabilitas oksidatif biji Sacha Inchi.

Hal tersebut penting karena proses pemanasan yang terlalu tinggi atau terlalu lama berpotensi memengaruhi kandungan nutrisi sekaligus meningkatkan oksidasi lemak. Oksidasi menjadi perhatian karena dapat menurunkan kualitas produk dan menyebabkan munculnya aroma atau rasa tengik.

Karena itu, para peneliti berupaya menemukan titik keseimbangan antara proses pemanasan yang cukup untuk memperbaiki karakter bahan dan pengurangan senyawa antinutrisi, tetapi tetap mampu mempertahankan kandungan nutrisi penting.

Selain itu, penelitian juga dilakukan untuk memetakan komponen bioaktif serta karakteristik sensoris susu nabati yang dihasilkan. Target akhirnya adalah memperoleh kondisi penyangraian yang dapat menghasilkan bahan baku susu Sacha Inchi dengan kualitas gizi dan karakteristik produk yang optimal.

Melalui penelitian tersebut, tim Polinela menargetkan tersusunnya standar proses produksi susu Sacha Inchi yang berkualitas. Salah satu indikator keberhasilan yang ditetapkan adalah mempertahankan retensi asam lemak Omega-3 dan Omega-6 lebih dari 40 persen, sekaligus menekan kandungan senyawa antinutrisi hingga lebih dari 80 persen.

Jika target tersebut dapat dicapai, inovasi ini berpotensi dikembangkan lebih lanjut menjadi produk pangan fungsional berbasis bahan lokal.

Pengembangan susu nabati Sacha Inchi juga dinilai memiliki peluang untuk memberikan alternatif sumber protein nabati yang lebih beragam bagi masyarakat.

Dalam jangka panjang, inovasi tersebut diharapkan dapat berkontribusi terhadap penguatan kemandirian pangan nasional sekaligus meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian.

Pemanfaatan Sacha Inchi sebagai bahan pangan bernilai tambah juga sejalan dengan upaya hilirisasi produk pertanian lokal, sehingga komoditas tidak hanya dipasarkan dalam bentuk bahan mentah, tetapi dapat dikembangkan menjadi produk olahan dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi.

Penelitian ini memperoleh dukungan pendanaan dari DIPA Politeknik Negeri Lampung Tahun Anggaran 2026 melalui skema penelitian dosen. Saat ini, penelitian telah memasuki tahap analisis karakteristik kimia dan pengembangan prototipe susu nabati Sacha Inchi.

Tim peneliti selanjutnya akan mengevaluasi hasil pengujian untuk menentukan formulasi dan kondisi proses yang paling sesuai sebelum produk dikembangkan lebih lanjut.

Melalui riset tersebut, Polinela tidak hanya berupaya menghasilkan inovasi pangan baru, tetapi juga mendorong pemanfaatan komoditas lokal menjadi produk bernilai tambah yang berpotensi dikembangkan secara berkelanjutan. (***)
Editor : Sandy,